Handbuch der Lebensmittelchemie on Arrak 1968

This is a brief look at Arrak from a 1968 German text on beverage chemistry. The interesting thing to note is the production process spectrum. I was not aware that any producers were making an econo-Arrak with an isolated diastase enzyme or using continuous stills. It sort of begs the question, what is the rice all about? Does diastase to convert the rice to fermentable sugar miss the point? Is it not an archaic process for the sake of aroma?

Arrak p. 546

Arrak ist ein aus Rohrzuckermelasse, Reis und bei einigen Typen auch aus Palmsensaft nach Art des Rums hergestellter Branntwein, dessen Aroma die zu seiner Herstellung gebrauchten wilden Mikroorganismen ihren typischen Stempel aufdrücken. Die angestammten Produktionsgebiete für Arrak sind Ost-Indien, Java, Ceylon und Siam (Thailand).

Arrak is a brandy produced from cane sugar molasses, rice and, in some types, palm juice brandy produced in the form of rum, whose aroma imparts its typical stamp to the wild microorganisms used in its production. The ancestral production areas for Arrak are East India, Java, Ceylon and Siam (Thailand).

Unter der Bezeichnung Arrak, oder Rak versteht man in China und Ost-Indien alle mittels alkoholischer Gärung hergestellten Getränke, in Ägypten Palmensaft, in der Türkei dest. Getränke im allgemeinen und in Persien Rosinen- und Dattel- branntweine. Der in Europa in den Handel kommande Arrak kommt jedoch gewöhnlicherweise aus Batavia (Djakarta), Java und Ceylon. Der Import geschieht meistens auf dem Weg über Holland.

The term Arrak, or Rak, is understood in China and East India to mean all drinks produced by means of alcoholic fermentation, in Egypt palm juice, in Turkey, at least. Drinks in general and in Persia raisins and dates brandy. However, the Arrak, which comes into trading in Europe, usually comes from Batavia (Djakarta), Java and Ceylon. The import usually happens on the way via Holland.

Begr. Best. Art. 18 (1) Arrak (Übersee-Arrak) ist ein Erzeugnis, hergestellt unter Verwendung von Reis, Zuckerrohrmelasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften.

Lim. Art. 18 (1) Arrak (Overseas Arrak) is a product manufactured using rice, cane molasses or sugary plant juices.

Zur Herstellung von Batavia-Arrak kommen verschiedene Verfahren zur Anwendung, doch wird zur Hauptsache die Maische aus dem speziell für die Arrak-Herstellung angebauten Keton-Reis angesetzt. Keton-Reis hat einen besonders hohen Eiweißgehalt. Aus dem Reis, der Zuckerrohrmelasse und Wasser wird eine Mischung angesetzt, wobei der Reis erweicht und quillt. Der Maische wird allmählich ein Gemisch von in Gärung befindlichem Palmenwein (Toddy) und Melasse sowie Ragi zugegeben. Ragi sind ca. 3 cm. große Kugeln aus einer teigähnlichen Masse von Reis, Reisstroh, Zuckerrohr, Galgant, Knoblauch und anderen Gewürzen und enthalten verschiedene diastaseproduzierende Schimmelpilzstämme und mit diesen in Symbiose lebende Hefen. Aus der Mischung bildet sich unter dem hauptsächlichen Einfluß des Ragi innerhalb 2 Tagen, nachdem sie zu verzuckern und zu gären begonnen hat, das sog. Taipej, dem Wasser zur Erreichung einer geeigneten Konzentration zugegeben wird und das man darauf der Gärung überläßt. Zur gärenden Maische wird noch Melasselösung zugefügt und nach erfolgter Abscheidung fester Bestandteile läßt man die Lösung in großen Gärbottichen zu Ende gären.

For the production of Batavia-Arrak different methods are used, but mainly the mash from the specially for the Arrak production cultivated ketone rice is used. Ketone rice has a particularly high protein content. From the rice, the sugarcane molasses and water, a mixture is prepared, wherein the rice softens and swells. The mash is gradually added to a mixture of fermented cellar wine (Toddy) and molasses and Ragi. Ragi are about 3 cm. large balls made from a dough-like mass of rice, rice straw, sugarcane, galangal, garlic and other spices and contain various diastase-producing mold strains and yeasts living in symbiosis with them. From the mixture, under the main influence of the ragi, within 2 days, after it has begun to saccharify and ferment, the so-called taipej, to which water is added to obtain a suitable concentration, is formed, followed by fermentation. For fermenting mash still molasses solution is added and after the deposition of solid ingredients is allowed to ferment the solution in large fermentation vats to an end.

Das in Indien und Ceylon übliche Verfahren unterscheidet sich von vorher:

The usual procedure in India and Ceylon differs from before:

Keton-Reis wird sofgfältig verlesen und von allen beschädigten Körnern befreit. Dann läßt man ihn zunächst in wenig Wasser quellen und setzt der Masse so lange nach und nach kleine Mengen Wasser zu, als sie zu dessen Aufnahme noch fähig ist. Der reis beginnt nun auszukeimen und wird zur Verhinderung von Fäulnis durch sehr vorsichtiges Rühren mit Holzspateln gelüftet. Der maximal ausgekeimte Reis wird durch Walzen fein zerquetscht, unter Rühren mit heißem Wasser versetzt und während längerer Zeit bei etwa 60°C gehalten. Infolge der Wirkung der gebildeten Diastase wird die kleisterartige Masse nach und nach dünnflüssig und es entsteht schließlich eine vollständig klare Flüssigkeit abgekühlt, mit Toddy vermischt und nach erfolgter Gärung destilliert.

Ketone rice is read out immediately and freed from all damaged grains. Then it is first allowed to swell in a little water and gradually added to the mass small amounts of water, as it is still capable of its absorption. The rice now begins to germinate and is aerated to prevent rot by very careful stirring with wooden spatulas. The maximum germinated rice is finely crushed by rolling, added with stirring with hot water and kept at about 60° C for a long time. As a result of the action of the diastase formed, the paste-like mass gradually becomes fluid and finally a completely clear liquid is formed, mixed with Toddy and distilled after fermentation.

In diesem Fall wird die Stärke also durch Reisdiastase verzuckert, während auf Java die Umwandlung der Stärke in gärungsfähigen Zucker durch Schimmelpilze erreicht und zusätzlich noch Zuckerrohrmelasse zugesetzt wird. Es liegt auf der Hand, daß die erhaltenen Produkte geschmacklich erheblich voneinander abweichen. Die primitiven absatzweise arbeitenden Destillationsapparate werden nur noch äußerst selten zur Arrak-Destillation verwendet. Im gleichen Maße, wie bei der Produktion in Verbindung mit den Zuckerfabriken zu immer größeren Einheiten übergegangen wird nimmt auch die Verwendung kontinuierlicher, mit indirektem Dampf beheizter Kolonnen-Anlagen zu. Der fertige Arrak wird gewöhnlich im Ursprungsland ein halbes Jahr in Fässern aus altem Teakholz, denen er keinen Farbstoff mehr entziehen kann, gelagert, wodurch sein Aroma ganz erheblich verbessert wird.

In this case, the starch is saccharified by rice diastase, while in Java, the conversion of starch into fermentable sugar is achieved by mold fungi and additionally added sugar cane molasses. It is obvious that the products obtained vary considerably in taste. The primitive batch distillation still is only rarely used for arrak distillation. As production in conjunction with sugar factories progresses to larger and larger units, the use of continuous, indirect steam heated column units also increases. The finished arrak is usually stored in the country of origin for half a year in barrels of old teak wood, from which it can no longer extract any color, which considerably improves its aroma.

Beim Arrak werden allgemein zwei Qualitätsklassen unterschieden: der als exportwürdig anerkannte Batavia-Arrak und der minderwertigere Küsten-Arrak, der meistens in primitiven Kleinbrennereien erzeugt wird und der zu seienem Großteil im Ursprungsgebiet verbraucht wird. Ihr Qualitätsunterschied rührt meist von der Verschiedenheit der bei ihrer Herstellung verwendeten Mikrobenassoziationen her. Arrak kommt allgemein in ca. 600 l fassenden Holzfässern, in denen er auch noch im Importland weiter reift, zum Versand. Dem Verwendungszweck nach ist Arrak am ehesten mit dem Rum vergleichbar. Ein erheblicher Teil des Arrak findet seine. Verwendung in der Süßwarenindustrie und bei der Würzung von Bäckereiprodukten. Insbesondere in Skandinavien dient Arrak zur Herstellung von Schwedenpunsch und auch sonst wird er hauptsächlich zur Fabrikation von Mischgetränken und Likören verwendet.

The Arrak generally distinguishes between two quality classes: the Batavia-Arrak, which is recognized as export-worthy, and the inferior coastal Arrak, which is mostly produced in primitive small distilleries and which, for the most part, is consumed in the area of origin. Their difference in quality is mostly due to the diversity of the microbial associations used in their production. Arrak is generally shipped in approx. 600 l wooden barrels, where it is still maturing in the importing country. Arrak is most similar to rum in its intended use. A significant portion of the Arrak finds its use in the confectionery industry and in the brewing of bakery products. Especially in Scandinavia Arrak is used for the production of Swedish punch and otherwise it is mainly used for the production of mixed drinks and liqueurs.